Durante el evento se desarrolló también un concurso de chocolatería. Vea la foto del ganador: Benjamin Grisales, Panadería Ferchitos con la obra: La araña.

• Amarillo: Para pollo y aves en general

• Azul: Para alimentos cocidos

• Rojo: para carnes

• Blanco: Para quesos y otros productos lácteos

• Marrón: para pesacados y mariscos

• Verde: para vegetales

El estuche del chef: Todo chef debe tener su propio estuche. Hay estuches profesionales que pueden llegar a costar millones. Este estuche de Nylon con varios compartimentos es una muy buena opción para empezar.

• Termómetro para alimentos:
  Medir y verificar la temperatura de cocción de los alimentos es un hábito de los chefs en las cosas para garantizar la inocuidad.

• Cuchillo de 8 pulgadas (cuchillo de chef):
  Este es el cuchillo básico y es conocido con el nombre “cuchillo de chef”.

• Cuchillo verduras (4 pulgadas):
  Ideal para cortes de vegetales; puede ser un cuchillo para múltiples funciones.
  

• Chaira o afilador:
  para mantener el muy bien afilado los cuchillos.

• Batidor francés:
  Un batidor para emulsiones, punto de nieve y omellettes

• Mucha creatividad:
  Todos los anteriores pueden faltar, pero la creatividad siempre debe estar ahí.

Los termómetros para alimentos son accesorios de uso diario entre los chefs y los ingenieros en las cocinas industriales. Según su aplicación, los termómetros son fabricados para soportar temperaturas hasta de 500°F. Hay termómetros de bolsillo, que son los más utilizados y cuyos rangos de temperatura varían entre 0 – 200 °F, termómetros especiales para carnes (130 -190°F), y termómetros digitales. Pallomaro, a través de chef supplies ofrece la línea de termómetros de Update, con NSF.

Temperatura en carnes y aves: Para medir la temperatura de carnes y aves, lo ideal es que en las piezas enteras, la sonda del termómetro llegue hasta el centro del producto. Para carnes de res la temperatura debe ser 60°C y para el pollo 74°C.

Proteja sus termómetros: Utilice agua caliente con jabón para lavarlo a mano y con mucho cuidado. Tenga en cuenta que estos accesorios son muy delicados y no se pueden sumergir en agua.

Pregunte en el formulario de contacto a la unidad de Utensilios y Accesorios Chef Supplies de Pallomaro, por las diferentes opciones disponibles para Colombia.

Los carritos de limpieza estándar generalmente vienen con una bolsa de nylon de lavandería. Son construídos de polímero, lo que ayuda a conservar su apariencia en el tiempo.  No se oxidan, y el material es amigable con paredes puertas y muebles. Los carros METRO están diseñados para adaptarse a las necesidades del servicio. Por su parte, las ruedas estándar de 8 ” para todos los carros METRO permiten fácil maniobra en cualquier superficie. 

Pregunte por las dieferentes opciones de carros de servicio para hoteles METRO. Configuraciones Essentials, Plus y Pro. Son carros personalizables, Para utilizar en hoteles con playa u hoteles al interior.

Modelos de carros especiales para servicio de hoteles en Colombia.

Una lavadora de vajilla permite además reducir la carga operativa y mejorar las condiciones de trabajo en la zona de lavado. El resultado obtenido con platos, cubiertos y cristalería es muy superior al lavado a mano, pues la máquina opera con agua  caliente, asegurando la eliminación total de residuos de comida o jabón.

• Máquina con varios ciclos de lavado que permiten adaptar el tiempo de lavado y el nivel para actuar sin problemas, incluso con piezas y vajilla muy delicada.
• Máquina muy silenciosa durante su operación. Produce 2 veces menos ruido que los equipos similares.
• Bajo consumo de agua y energía la convierten en una lavadora muy eficiente que sólo generará ahorros.
• Fácil operación y fácil limpieza, lo que mejorará las condiciones de operación, que tendrá más tiempo para otras labores.
• Es la elección perfecta para cocinas con alto número de servicios que no cuenten con espacio en su cocina.

Algunas recomendaciones sobre la  lavavajillas:

1. Muy importante conocer el número de servicios que voy a atender en el restaurante para así determinar cúal modelo de máquina lavadora de vajillas es la más adecuada.
2. La limpieza correcta y oportuna y el mantenimiento preventivo evita que los filtros se obstruyan.
3. Es determinante determinar con el fabricante de productos químicos la dósis exacta de jabón y abrillantador.
4. Utilizar productos biodegradables que contribuyan a disminuir el impacto sobre el medio ambiente.
5. Las máquinas lavadoras deberán utilizarse en lo posible con carga completa con el fin de ahorrar detergente y energía, además de prologar la vida útil del equipo.
6. Instalar un precalentador antes de la máquina lavadora mejorará la eficiencia.
7. En algunos casos debe instalarse una ‘bomba para drenaje de agua (sólo cuando el desague en el punto está por encima del nivel del desague de la máquina.

]]> http://www.pallomaro.com/diseno_cocinas_industriales/lavadora-de-vajilla-elettrobar/feed/ 0 http://www.pallomaro.com/tecnologia/horno-combinado-ec-3/ http://www.pallomaro.com/tecnologia/horno-combinado-ec-3/#comments Fri, 26 Feb 2010 04:45:50 +0000 Mercadeo http://www.pallomaro.com/?p=1733 Conozca los hornos combinados de la línea Gourmet para bistros, restaurantes, buffet’s. Equipos ideales  para apoyar procesos en cocinas industriales que cuenten con espacios limitados de operación.

Estos equipos garantizan alta productividad en un espacio reducido generando ahorros, practicidad y eficiencia energética. Vienen con control digital, sonda con 4 puntos para control de la temperatura interna del alimento, generación de vapor a través de caldera con sistema automático de drenaje, programación de recetas, control de vapor de 0 a 100% y función Steamer.

El modelo EC3 Gourmet, posee una resistencia en la parte superior del horno, que permite gratinar platos de manera perfecta . Es el apoyo perfecto para los chef en cocinas industriales. Menos espacio ocupado y menos tiempo.

• Función gratinar con resistencia superior

• Función Steamer

• Función Higienización

• Múltiples Recursos. Espacio Reducido.

EC3 GOURMET

Horno combinado con capacidad para 3 azafates de 32,5 x 52,5 cms  1/1 es ideal como apoyo en servicios a la carta, pequeños restaurantes o incluso en cocinas residenciales de alto estándar. La resistencia en la parte superior del equipo, permite gratinar platos de manera perfecta y la función Steamer- de vapor puro sin circulación de aire-, favorece la cocción de alimentos delicados con calidad inigualable. Este equipo, de reducidas dimensiones, tiene todos los recursos de los hornos combinados Prática.

Equipos disponibles para toda Colombia, con la garantía y el respaldo de Servicio Pallomaro, Siempre a su lado.

Tabla de temperaturas básicas de cocción

Aquí encontrará algunas temperaturas básicas para que tenga como referencia al utilizar el horno combinado, recuerde que cada producto requiere pruebas y desarrollos que le ayuden a obtener el acabado deseado:

• Cocinar al vapor: temperatura 100°C  Vapor Alto
• Vapor Combinado: temperatura 130°C – 180°C vapor medio
• Masas dulces:  temperatura 150°C Calor seco
• Masas saladas: temperatura 180°C Calor seco
• Asar carnes: temperatura 180°C Vapor medio
• Gratinar, Grillar, freir: temperatura 200°C o más con calor seco
• Descongelar: 60°C con vapor alto
• Regenerar o retermalizar: 100 -120°C Con vapor medio o alto
• Baño María: 80°C con vapor alto
• Higienizar: 70°C con vapor alto

Panel de Control

Conozca el panel de operación del horno combinado EC-3 Gourmet. Obtenga el máximo beneficio en su cocina industrial con un horno especial para espacios reducidos. Clic en la imagen para ver las leyendas.

¿Cómo lograr una correcta higienización de un horno combinado?

A- Procedimiento

• Ajuste la temperatura del equipo en 60°C.
• Aplique el desengrasante (en lo posible, biodegradable) sobre toda la superfice interna de la cámara.
• Mantenga la temperatura en 60°C por 10 minutos con vapor alto
• Para concluir, abra el horno y lave con abundante agua para quitar cualquier resíduo de desengrasante.

B- Recomendaciones importantes

1. Se recomienda no utilizar espojas de acero o de materiales abrasivos.
2. No arrojar agua fría sobre el vidrio caliente.
3. Algunas cocina industriales utilizan mangueras industriales para lavar los equipos. se recomienda NO arrojar agua sobre la superfice externa del horno.
4. Para una limpieza a fondo se deben retirar los soportes de los azafates y el panel de protección de la turbina.
5. Una vez efectuada la limpieza del horno al interior, encienda el equipo a 150°C por 5 minutos, para que se seque.
6. Si no va a usar el horno por 6 horas o más, déjelo con la puerta entreabierta para evitar el crecimiento de microorganismos.

]]> http://www.pallomaro.com/tecnologia/horno-combinado-ec-3/feed/ 0 http://www.pallomaro.com/noticias/capacitacion-de-pacific-sea-food-en-pallomaro-bogota/ http://www.pallomaro.com/noticias/capacitacion-de-pacific-sea-food-en-pallomaro-bogota/#comments Fri, 12 Feb 2010 22:41:54 +0000 Mercadeo http://www.pallomaro.com/?p=1717 El pasado viernes 5 y sábado 6 de febrero, en la cocina experimental de Pallomaro Bogotá, Pacific Sea Food, ofreció una capacitación a todos sus colaboradores. El curso, enfocado en preparación de mariscos, estuvo a cargo de la Chef Cristina Carrillo que deleitó a los asistentes preparando una Boullabaisse, una sopa de mariscos originaria de la costa francesa.

Aquí están algunas imágenes de la actividad realizada con los equipos para cocinas industriales de Pallomaro en Bogotá Colombia.

Pallomaro Colombia, Cocinas más eficientes

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