Guía de compra: Máquinas de café

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La preparación de café es más popular que nunca en los negocios de comida y los restaurantes. Colombia, como país productor está aumentando a pasos agigantados el consumo de café y por esto es necesario que los negocios de alimentos cuenten con equipos adecuados para garantizar la calidad en una taza de café. Existen variables como: La cantidad de agua. La temperatura del agua. La manera en la que el agua es entregada al café. La profundidad del compartimento del café. La duración del proceso de preparación del café.

Aunque la temperatura del agua se afecta por muchas variables, generalmente se mantiene entre 91° y 96° C en las cafeteras por goteo. El proceso de colado de café comienza alrededor de los 85° C. El tamaño de los granos de café también puede afectar el nivel de extracción. (Esto, en las máquinas espresso).

CPO-SAPPMuchos negocios de comida hoy cuentan con el café como una opción en su menú. Algunos ya cuentan con una amplia variedad de bebidas a base de café, como capuchino, espresso, mocacchino, café americano, etc. Otros restaurantes incluso cuentan con preparaciones especiales y decoraciones en la leche (arte latte). Cuando vaya a elegir una máquina de café para su negocio es importante tener presente:

Si usted quiere ofrecer bebidas de café básicas como tinto, café con leche, café americano pero con una calidad superior, le recomendamos las cafeteras por goteo en lugar de las grecas, que por contar sólo con una resistencia inferior, lo que hacen es recalentar y quemar por exceso de tiempo y temperatura el café. Por eso el sabor de un café de greca es tan diferente al de una cafetera por goteo .

Las cafeteras por goteo o las urnas de café (cafeteras industriales) son fáciles de operar y producen café fresco rápida y económicamente. Las cafeteras por goteo preparan café en baches relativamente pequeños. Las grandes producciones dependen de la capacidad de las urnas (producciones en baches de 75 a más de 500 tazas). Para volúmenes aún más grandes, pueden existir equipos que produzcan hasta 9000 tazas de café por hora.

Existen dos tipos básicos de cafeteras por goteo disponibles en el mercado. Las cafeteras auto contenidas que se recargan de agua manualmente, perfectas para pequeños negocios y oficinas, en donde no es práctico tener una máquina conectada a un punto de agua. Con estos equipos, las personas que trabajan en el restaurante o negocio ponen agua fresca en el tanque que se calienta y prepara el café gota a gota. El café cae en un termo insulado o en una jarra especial como las que aparecen en la imagen abajo. Este tipo de cafeteras son ideales para coffee-shops como Starbucks o Juan Valdez, tiendas de conveniencia, restaurantes y oficinas con servicio de café.

Las cafeteras automáticas hacen el trabajo mucho más eficiente, y son recomendables para restaurantes y negocios de comidas rápidas. Estos equipos requieren una conexión directa a una fuente de agua. El agua se calienta a la temperatura deseada en el tanque hasta que el botón para iniciar el proceso se activa. Una vez esto se termina, un nuevo bache de agua se introduce al fondo del tanque, forzando al agua caliente a salir y pasar a través de café. Fundamental en las cafeteras por goteo contar los filtros de papel, como en las cafeteras domésticas, estos filtros sirven para poner el café y que el agua caliente pase gota a gota extrayendo los aromas y sabores del café molido.

La sofisticación del consumo de café ha traído el desarrollo del mercado de las máquinas espresso y capuchino. También se han desarrollado máquinas de café espresso automáticas que según sus fabricantes ‘reemplazan’ la experticia de los baristas. Sin embargo, cada vez es más importante en los restaurantes que ofrecen experiencias, contar con un barista experto para todas las preparaciones de café.

Existen muchas marcas y opciones de máquinas espresso en el mercado. La cuestión fundamental al elegir una de estas, es el volúmen de producción requerido y el diseño de la máquina. Cuando en un negocio, el volumen de cafés especiales es alto y constante, es muy importante elegir una máquina con alto desempeño.

Existen equipos cuya caldera generadora de vapor y el intercambiador de calor garantizan y aseguran una variación de tempertura mínima, a pesar  de producir cafés de manera contínua. Si a usted le interesa saber como funciona por dentro una máquina espresso, lo invitamos a ver el siguiente video:

Si desea profundizar más en el tema de las máquinas de café espresso, lo invitamos a conocer más información en la siguiente lista de reproducción con el curso de café espresso dictado en Bogotá por el barista Mauricio Salazar.

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