Diseño del negocio

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Hay ciertos criterios que deben tenerse presentes al momento de diseñar un negocio de alimentos. La información que encontrará a continuación no es más que una guía básica que tiene en cuenta algunos principios fundamentales del diseño.

Flexibilidad y modularidad
El principio de flexibilidad y modularidad exige la utilización de equipos que puedan ser reacomodados fácilmente a las condiciones de cambio. Algunas situaciones de cambio comunes en las instalaciones de foodservice; nuevo administrador con un estilo de operación diferente. Nuevos y diferentes métodos de atención y servicio, o un nuevo menú, o una nueva forma de preparar algunos platos. “Diseñar para el cambio” es uno de los significados básicos de flexibilidad en una instalación para foodservice.
Por ejemplo, tener flexibilidad en el comedor es utilizar paredes o paneles móviles. en un área de servicio y atención, el espacio disponible puede acomodarse para servir a la mesa o tipo buffet. El auge de querer manejar exhibición de alimentos y el interés por las comidas étnicas han hecho que se diseñen equipos ‘estaciones de trabajo’ para áreas especiales que puedan cambiarse para ofrecer diferentes menús.

La Modularidad, por su parte, aporta tamaños y funciones estandarizadas a los equipos para acomodar fácilmente. Por ejemplo la refrigeración en la industria de foodservice es modular. La zona de cocción con estufas, planchas y parrillas en un restaurante son modulares y les permite a los negocios adaptarse a los gustos de los clientes; o reacomodar cuando hay cambios y nuevos menús. Esto le permite al consultor o diseñador armar una línea de cocción a su antojo fácil de mover o reemplazar. Las estufas, planchas y parrillas pueden quedar fijas ancladas al piso o en algunos casos con ruedas para fácil limpieza.

Simplicidad
Cuando se diseña una instalación de foodservice, esforzarse por la simplicidad puede traer muchos beneficios. Las instalaciones de foodservice tienden a ser desordenadas, y el desorden amenudo trae falta de limpieza, confusión operacional e ineficiencia en áreas de trabajo. Incluso puede fomerntar un entorno en el que los consumidores o clientes finales se encuentren incómodos o hacinados.

El principio de simplicidad puede ser incorporado en el diseño de una instalación de foodservice de varias formas:

  • Ubicar estaciones de servicio en áreas cercanas al comedor.
  • Utilizar equipos de cocción modulares o de empotrar, eliminando los bordes, esquinas y muebles innecesarios.
  • La limpieza, sección de cocción ordenada.
  • Mesas adosadas en áreas donde existe mucha grasa.
  • La organización o acomodación de las mesas en el comedor de tal forma que se cree un espacio tranquilo y confortable para los comensales y los meseros.
  • Evitar seleccionar y especificar equipos con accesorios innecesarios.
  • Eliminar puntos de instalación de los pisos. Huecos en los pisos crean espacios donde el polvo y la suciedad pueden acumularse.
Flujo eficiente de la materia prima y personal
El movimiento de los alimentos a través de la instalación de foodservice debe seguir una secuencia lógica, comenzando en el área de recibo y almacenamiento y continuando hasta llegar al depósito de basuras. En la mayoría de las instalaciones, las áreas de recibo de alimentos y los depósitos de basura quedan en la parte trasera.

  • El movimiento o traslado de los empleados de un área a otra.
  • El flujo de loza limpia y sucia y todo lo relacionado con el sistema de lavado.
  • El flujo de clientes que ingresan al restaurante, bar o comedor.
  • En una cafeteria o deli, el flujo de clientes desde que entran hasta que llegan al área de servicio, hasta la caja registradora o hasta la zona donde se tiran los desperdicios.
  • El flujo de los diferentes ingredientes desde el almacenamiento hasta la cocina o hasta las áreas de preparación.
Facilidad de limpieza
La mayor parte del tiempo de los colaboradores en un negocio de comida se utiliza para la limpieza más que para la preparación de alimentos, y esto se da, en teoría en todos los negocios de comida. un restaurante debe ser pensado y diseñado para poder limpiarse fácil y rápidamente.

Recomendaciones:

– Contar equipos para colgar en las paredes en lugar de ponerlos en el piso. Eliminar las patas hace más fácil la limpieza debajo de los equipos.

– Equipos con ruedas y con accesorios y mangueras de acople rápido. Este tipo de equipos pueden ser retirados fácilmente y simplifican la higienización.

– Utilizar equipos con racks que tengan pocas patas.

– Utilizar materiales y acabados que sean fáciles de limpiar y resistentes. Azulejos o baldosas de cerámica, o pintura epóxica son buenos ejemplos de productos que son fáciles de higienizar.

– Ubicar áreas de trabajo para el adecuado manejo de residuos y promover la adecuada disposición de las basuras.

– Ubicar lavamanos quirúrgicos en diferentes puntos de la operación para facilitar el lavado de mano de los empleados.

– Entrepaños modulares y mesones con entrepaños y repisas abiertas y de fácil acceso para la limpieza.

La seguridad de los alimentos y la correcta higienización son factores determinantes. Es importante además inculcar entre los operarios las buenas prácticas de desinfección.

Fácil supervisión
El diseño de una cocina abierta es preferida en las instalaciones modernas. Este concepto permite al supervisor observar las diferentes áreas de producción de manera más efectiva. La eliminación de muros, divisiones y otras barreras facilitan el movimiento y la comunicación de los operarios.
Uso eficiente del espacio
Como todos los extremos son malos, una cocina pequeña puede ser muy agradable de operar; pero una muy pequeña puede ser incómoda para los chef y los demás empleados. Las cocinas estrechas, además de incómodas pueden llegar a ser peligrosas. Para espacios reducidos existen soluciones como los hornos combinados que ayudan a verticalizar la cocina y a hacer más eficiente el uso del espacio.

 

A la hora de diseñar un negocio de comidas, es muy importante hacerlo pensando en los que van a estar trabajando. Diseñar los espacios y las áreas del negocio pensando en el operario. Hay algunas cuestiones que vale la pena revisar a fondo durante la etapa de diseño para que los empleados estén contentos y tengan un área de trabajo confortable.

 

¿Qué tan grande será la cocina?

¿Cuánto espacio utilizará para el comedor? Cuánto espacio va a necesitarse para el área de almacenamiento? ¿Cúanto para el área de lavado? Éstas y otras preguntas similares deben responderse antes y durante el proceso de diseño… Ellas determinarán el tamaño total de las instalaciones, sus costos de construcción y operación. Debe determinarse el espacio requerido total para cada área funcional. Algunas de las áreas que se deben considerar son:

  • Área de recibo
  • Áreas de almacenamiento frío y seco
  • Oficinas
  • Áreas de preparación
  • Área de panadería
  • Casilleros de empleados
  • Áreas de servicio
  • Comedor, bar y sala de banquetes
  • Área de lavado
  • Áreas de espera para clientes y baños
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